Quando cozinhamos, pensamos em
trazer força e saúde para quem for comer. Entretanto, para que isso realmente
aconteça, é preciso ter atenção a uma série de coisas. Muitas pessoas já tem se
preocupado em preparar alimentos nutritivos e variados. Também é importante
limpar frutas e verduras adequadamente para minimizar a ingestão dos
agrotóxicos que cobrem toda a produção convencional no nosso país, além de
evitar produtos muito industrializados ou que contenham outros tipos de
aditivos tóxicos. Um outro cuidado, no qual pouco se fala, é o de utilizar as
panelas certas. Muitas panelas acabam soltando algum componente na comida
durante o preparo, o que pode ser perigoso. Preparamos uma lista falando sobre
cada tipo de panela, para você se informar melhor sobre as suas.
- Panelas de
alumínio: São as mais fáceis de encontrar, as mais baratas e tem a vantagem de
ser bem leves. Porém, liberam alumínio durante o uso, em quantidades que variam
dependendo da acidez do alimento que está a ser preparado, da fabricação da
panela e da temperatura alcançada. Esfregar a panela com esponja de aço piora a
situação, pois elimina a camada de óxido de alumínio e facilita a soltura de
resíduos. O excesso de alumínio no organismo pode acarretar mal estar e uma
série de doenças, como constipação intestinal, cólicas, dores de cabeça,
alteração das funções do fígado e dos rins, demência e dificuldades de
aprendizado. Estudos apontam sua relação com mal de Alzheimer, mal de
Parkinson, doenças ósseas e hiperatividade infantil. O consumo de produtos
enlatados e de antiácidos feitos com hidróxido de alumínio também podem
contribuir para aumentar o alumínio presente no corpo.
- Panelas de inox:
Também são bastante comuns e valorizadas por sua resistência. O aço inoxidável,
conhecido como inox, é composto por ferro, cromo e níquel, sendo as proporções
destes elementos variáveis de acordo com a fabricação da panela. Pequenas
quantidades deles podem ir parar na comida: o pouco cromo liberado é benéfico à
saúde; o ferro também é benéfico, especialmente para pessoas que sofrem de
anemia, mas pode ser prejudicial se excessivo; já o níquel, se acumulado no
organismo, pode causar alergias e desenvolvimento de câncer. Não se deve
utilizar cloro ou água com sal na limpeza dessas panelas, e, novamente, é aconselhável
não escovar a panela com esponja de aço, pois isso remove a camada protetora de
óxido que ajuda a impedir que os metais passem para os alimentos. Antes de usar
a panela de inox pela primeira vez, ferva água nela três vezes descartando em
seguida.
- Panelas de ferro: As panelas de ferro são muito usadas na culinária
caipira tradicional. São bastante pesadas e conhecidas por combater a anemia,
aumentando a concentração de ferro nos alimentos preparados nelas. A quantidade
de ferro e manganês consumida aumenta significativamente, especialmente se os
alimentos são guardados ou permanecem um período mais longo dentro da panela.
Isso não é recomendado, podendo inclusive alterar o sabor da comida. Alimentos
mais ácidos assimilam mais ferro, mas o volume de água e o tempo de cozimento
também interferem no teor de ferro absorvido. O uso de panelas de ferro pode
ser benéfico para vegetarianos, mulheres em idade fértil (devido ao sangramento
menstrual) e crianças. Porém, o excesso de ferro também é nocivo à saúde,
aumentando a probabilidade de infarto do miocárdio e derrames. Além disso,
aproximadamente uma em cada duzentas pessoas sofre de hemocromatose, que é o
acúmulo de ferro no organismo, uma doença com muitos riscos e complicações.
Formas de pizza feitas de ferro são uma boa dica, pois tornam a pizza mais
quente e crocante do que as assadas em forma de alumínio, sem que o ferro migre
para a pizza. Para uma boa conservação das panelas de ferro, lave-as com água
quente e sabão, deixe secar no fogo e espalhe uma película de óleo sobre sua
superfície antes de guardar, para evitar a ferrugem.
- Panelas de vidro: As
panelas de vidro não transferem nenhum tipo de resíduo para a comida, são
belíssimas e fáceis de limpar. O problema é que são difíceis de encontrar,
caras e muito frágeis (cuidado com impactos e choque térmico). É melhor evitar
o uso de peças de cristal muito antigas – algumas delas contém óxido de chumbo
que contamina o conteúdo, mas esta matéria-prima não é mais utilizada no
Brasil.
- Panelas de cobre: São bonitas e transmitem bem o calor, mas a
quantidade de cobre que migra para o alimento é muito alta, por isso não vale a
pena cozinhar com elas. A transmissão do cobre, assim como a do ferro, é maior
em alimentos mais ácidos. O excesso de cobre no organismo é muito prejudicial,
causando náuseas, vômitos e diarréia. Se a ingestão for contínua pode causar
dano renal, alterações osteoarticulares, dores nas juntas e até lesões
cerebrais. Os utensílios de cobre só podem ser utilizados com segurança se tiverem
a superfície interna revestida com titânio ou aço inoxidável.
- Panelas de
titânio: Tem boa condução de calor, são antiaderentes, bastante resistentes e
mais caras também. Geralmente, no processo de fabricação é realizada a
vaporização de uma camada de titânio sobre uma base de alumínio ou cobre, mas
também há outros tipos que usam cerâmica. Essa panela não deixa resíduos nos
alimentos e pode ser utilizada para guardar a comida.
- Panelas de cerâmica:
Higiênicas e resistentes a riscos. As panelas de cerâmica passam por um
processo de vitrificação que, em geral, não permite a passagem de resíduos para
os alimentos. Entretanto, alguns corantes utilizados na vitrificação podem
conter chumbo ou cádmio, os quais são altamente tóxicos e liberados durante o
uso na cozinha. Hoje em dia, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) regula a confecção de cerâmica destinada à alimentação, assim, as
peças recentes e de fabricação nacional (regulamentada) são livres de
componentes tóxicos. Atenção redobrada com peças antigas ou importadas – nestes
casos, certifique-se da composição delas antes de utilizar. O chumbo e o cádmio
são metais pesados e causam problemas graves, como a diminuição da capacidade
mental em crianças.
- Panelas de Teflon: Muito populares por serem fáceis de
lavar, mas duvidosas quando se trata da saúde. O teflon é constituído por
polímeros de fluorocarbono, especialmente o politetrafluoretileno (PTFE). As
panelas mais novas costumam ser revestidas com o chamado “teflon II” que se
liga melhor ao alumínio e é mais difícil de descascar e ficar no alimento. No
entanto, temperaturas muito elevadas e por tempo prolongado acabam deteriorando
a cobertura anti-aderente, resultando na possível contaminação da comida por
PTFE ou fluoreto. A ingestão destes compostos está ligada ao surgimento de
asma, infecções e obesidade em adultos e crianças, e por mulheres grávidas
atinge os fetos. Em temperaturas acima de 280º, o PTFE libera mais de 15 gases
tóxicos diferentes, que são capazes de causar sintomas parecidos com os de
gripe em seres humanos e provocar a morte de aves. Outro componente químico
preocupante liberado pelo teflon é o ácido perfluorooctânico (PFOA),
considerado cancerígeno. Testes em animais constataram que o PFOA também é
capaz de causar problemas de desenvolvimento e alterações nas funções hepática,
imunológica e endócrina. Os testes em humanos ainda são inconclusivos. As
panelas de teflon também liberam quantidades mínimas de benzeno, as quais
segundo alguns especialistas podem reagir formando compostos cancerígenos. Além
de todas essas questões, pesquisadores da Universidade de Toronto apontaram que
o teflon é ainda fonte de gases CFC, que danificam a camada de ozônio. Para
completar, seu processo de produção é altamente poluente.
- Panelas esmaltadas
ou de ágata: Apreciadas pela variedade de cores e desenhos, são mais leves que
as de cerâmica e fáceis de limpar. O risco com essas panelas é a composição do
esmalte empregado na sua feitura – certifique-se de que não há presença de
elementos tóxicos, como o chumbo e o cádmio (esse cuidado também vale para todo
tipo de utensílio de cozinha pintado à mão). As panelas esmaltadas que seguem o
padrão da ANVISA são seguras, não transferem nenhum elemento tóxico para os
alimentos e podem ser usadas para cozinhar e guardar alimentos sem problemas.
-
Panelas de pedra-sabão: são antiaderentes e retém o calor por um bom tempo, mas
pesam muito e tendem a ressecar alimentos com baixo teor de água. São feitas de
estealito, uma rocha abundante em Minas Gerais, já utilizada na confecção de
utensílios culinários pelos índios. Durante o cozimento libera quantidades
expressivas de elementos nutricionalmente importantes como cálcio, magnésio,
ferro e manganês. Essas panelas, porém, não devem ser usadas para guardar
alimentos porque, mesmo quando curadas, liberam níquel nos alimentos que ficam
por longos períodos em contato com sua superfície. A panela é comprada ''crua''
e precisa ser curada com óleo ou gordura antes da utilização. Uma das técnicas
de cura mais difundidas consiste em untar a panela com óleo por dentro e por
fora, encher com água e levar ao forno, na temperatura de 200° por 2 horas.
Desligar o forno e aguardar que a panela esteja fria para tirar. Repetir o
procedimento antes do primeiro uso. Por ser um tipo de panela mais porosa,
fique atenta na limpeza para evitar a proliferação de bactérias. Aqueça sempre
em fogo baixo para evitar choque térmico.
- Panelas de barro: A confecção de
panelas de barro no Brasil tem uma tradição de 400 anos no Espírito Santo,
tendo sido iniciada pelos índios e atualmente feita pela população local de
forma rústica. Depois de confeccionadas são queimadas em fogueiras feitas ao ar
livre. Ainda quentes são recobertas por tanino que dá a coloração
característica da panela. Não existem estudos sobre a migração de substâncias
tóxicas destas panelas para os alimentos, mas é recomendado verificar a
composição delas (evite as que levam tintas ou produtos químicos que possam
conter metais pesados e outros tóxicos) e curar a panela com óleo quente antes
da primeira utilização. Este tipo de panela resseca os alimentos mais
facilmente.
Nos últimos anos, também é possível encontrar no mercado panelas
feitas em outros materiais, como porcelana e aço cirúrgico. Entretanto, elas
ainda são raras de se ver nas lojas e há poucos estudos a seu respeito.
