"Panela velha é que faz comida boa." Será? - Conheça os diferentes tipos de panela: sua vantagens, desvantagens e efeitos sobre a saúde

quinta-feira, 3 de agosto de 2017

Quando cozinhamos, pensamos em trazer força e saúde para quem for comer. Entretanto, para que isso realmente aconteça, é preciso ter atenção a uma série de coisas. Muitas pessoas já tem se preocupado em preparar alimentos nutritivos e variados. Também é importante limpar frutas e verduras adequadamente para minimizar a ingestão dos agrotóxicos que cobrem toda a produção convencional no nosso país, além de evitar produtos muito industrializados ou que contenham outros tipos de aditivos tóxicos. Um outro cuidado, no qual pouco se fala, é o de utilizar as panelas certas. Muitas panelas acabam soltando algum componente na comida durante o preparo, o que pode ser perigoso. Preparamos uma lista falando sobre cada tipo de panela, para você se informar melhor sobre as suas.



- Panelas de alumínio: São as mais fáceis de encontrar, as mais baratas e tem a vantagem de ser bem leves. Porém, liberam alumínio durante o uso, em quantidades que variam dependendo da acidez do alimento que está a ser preparado, da fabricação da panela e da temperatura alcançada. Esfregar a panela com esponja de aço piora a situação, pois elimina a camada de óxido de alumínio e facilita a soltura de resíduos. O excesso de alumínio no organismo pode acarretar mal estar e uma série de doenças, como constipação intestinal, cólicas, dores de cabeça, alteração das funções do fígado e dos rins, demência e dificuldades de aprendizado. Estudos apontam sua relação com mal de Alzheimer, mal de Parkinson, doenças ósseas e hiperatividade infantil. O consumo de produtos enlatados e de antiácidos feitos com hidróxido de alumínio também podem contribuir para aumentar o alumínio presente no corpo.

- Panelas de inox: Também são bastante comuns e valorizadas por sua resistência. O aço inoxidável, conhecido como inox, é composto por ferro, cromo e níquel, sendo as proporções destes elementos variáveis de acordo com a fabricação da panela. Pequenas quantidades deles podem ir parar na comida: o pouco cromo liberado é benéfico à saúde; o ferro também é benéfico, especialmente para pessoas que sofrem de anemia, mas pode ser prejudicial se excessivo; já o níquel, se acumulado no organismo, pode causar alergias e desenvolvimento de câncer. Não se deve utilizar cloro ou água com sal na limpeza dessas panelas, e, novamente, é aconselhável não escovar a panela com esponja de aço, pois isso remove a camada protetora de óxido que ajuda a impedir que os metais passem para os alimentos. Antes de usar a panela de inox pela primeira vez, ferva água nela três vezes descartando em seguida.

- Panelas de ferro: As panelas de ferro são muito usadas na culinária caipira tradicional. São bastante pesadas e conhecidas por combater a anemia, aumentando a concentração de ferro nos alimentos preparados nelas. A quantidade de ferro e manganês consumida aumenta significativamente, especialmente se os alimentos são guardados ou permanecem um período mais longo dentro da panela. Isso não é recomendado, podendo inclusive alterar o sabor da comida. Alimentos mais ácidos assimilam mais ferro, mas o volume de água e o tempo de cozimento também interferem no teor de ferro absorvido. O uso de panelas de ferro pode ser benéfico para vegetarianos, mulheres em idade fértil (devido ao sangramento menstrual) e crianças. Porém, o excesso de ferro também é nocivo à saúde, aumentando a probabilidade de infarto do miocárdio e derrames. Além disso, aproximadamente uma em cada duzentas pessoas sofre de hemocromatose, que é o acúmulo de ferro no organismo, uma doença com muitos riscos e complicações. Formas de pizza feitas de ferro são uma boa dica, pois tornam a pizza mais quente e crocante do que as assadas em forma de alumínio, sem que o ferro migre para a pizza. Para uma boa conservação das panelas de ferro, lave-as com água quente e sabão, deixe secar no fogo e espalhe uma película de óleo sobre sua superfície antes de guardar, para evitar a ferrugem.

- Panelas de vidro: As panelas de vidro não transferem nenhum tipo de resíduo para a comida, são belíssimas e fáceis de limpar. O problema é que são difíceis de encontrar, caras e muito frágeis (cuidado com impactos e choque térmico). É melhor evitar o uso de peças de cristal muito antigas – algumas delas contém óxido de chumbo que contamina o conteúdo, mas esta matéria-prima não é mais utilizada no Brasil.

- Panelas de cobre: São bonitas e transmitem bem o calor, mas a quantidade de cobre que migra para o alimento é muito alta, por isso não vale a pena cozinhar com elas. A transmissão do cobre, assim como a do ferro, é maior em alimentos mais ácidos. O excesso de cobre no organismo é muito prejudicial, causando náuseas, vômitos e diarréia. Se a ingestão for contínua pode causar dano renal, alterações osteoarticulares, dores nas juntas e até lesões cerebrais. Os utensílios de cobre só podem ser utilizados com segurança se tiverem a superfície interna revestida com titânio ou aço inoxidável.

- Panelas de titânio: Tem boa condução de calor, são antiaderentes, bastante resistentes e mais caras também. Geralmente, no processo de fabricação é realizada a vaporização de uma camada de titânio sobre uma base de alumínio ou cobre, mas também há outros tipos que usam cerâmica. Essa panela não deixa resíduos nos alimentos e pode ser utilizada para guardar a comida.

- Panelas de cerâmica: Higiênicas e resistentes a riscos. As panelas de cerâmica passam por um processo de vitrificação que, em geral, não permite a passagem de resíduos para os alimentos. Entretanto, alguns corantes utilizados na vitrificação podem conter chumbo ou cádmio, os quais são altamente tóxicos e liberados durante o uso na cozinha. Hoje em dia, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) regula a confecção de cerâmica destinada à alimentação, assim, as peças recentes e de fabricação nacional (regulamentada) são livres de componentes tóxicos. Atenção redobrada com peças antigas ou importadas – nestes casos, certifique-se da composição delas antes de utilizar. O chumbo e o cádmio são metais pesados e causam problemas graves, como a diminuição da capacidade mental em crianças.

- Panelas de Teflon: Muito populares por serem fáceis de lavar, mas duvidosas quando se trata da saúde. O teflon é constituído por polímeros de fluorocarbono, especialmente o politetrafluoretileno (PTFE). As panelas mais novas costumam ser revestidas com o chamado “teflon II” que se liga melhor ao alumínio e é mais difícil de descascar e ficar no alimento. No entanto, temperaturas muito elevadas e por tempo prolongado acabam deteriorando a cobertura anti-aderente, resultando na possível contaminação da comida por PTFE ou fluoreto. A ingestão destes compostos está ligada ao surgimento de asma, infecções e obesidade em adultos e crianças, e por mulheres grávidas atinge os fetos. Em temperaturas acima de 280º, o PTFE libera mais de 15 gases tóxicos diferentes, que são capazes de causar sintomas parecidos com os de gripe em seres humanos e provocar a morte de aves. Outro componente químico preocupante liberado pelo teflon é o ácido perfluorooctânico (PFOA), considerado cancerígeno. Testes em animais constataram que o PFOA também é capaz de causar problemas de desenvolvimento e alterações nas funções hepática, imunológica e endócrina. Os testes em humanos ainda são inconclusivos. As panelas de teflon também liberam quantidades mínimas de benzeno, as quais segundo alguns especialistas podem reagir formando compostos cancerígenos. Além de todas essas questões, pesquisadores da Universidade de Toronto apontaram que o teflon é ainda fonte de gases CFC, que danificam a camada de ozônio. Para completar, seu processo de produção é altamente poluente.

- Panelas esmaltadas ou de ágata: Apreciadas pela variedade de cores e desenhos, são mais leves que as de cerâmica e fáceis de limpar. O risco com essas panelas é a composição do esmalte empregado na sua feitura – certifique-se de que não há presença de elementos tóxicos, como o chumbo e o cádmio (esse cuidado também vale para todo tipo de utensílio de cozinha pintado à mão). As panelas esmaltadas que seguem o padrão da ANVISA são seguras, não transferem nenhum elemento tóxico para os alimentos e podem ser usadas para cozinhar e guardar alimentos sem problemas.

- Panelas de pedra-sabão: são antiaderentes e retém o calor por um bom tempo, mas pesam muito e tendem a ressecar alimentos com baixo teor de água. São feitas de estealito, uma rocha abundante em Minas Gerais, já utilizada na confecção de utensílios culinários pelos índios. Durante o cozimento libera quantidades expressivas de elementos nutricionalmente importantes como cálcio, magnésio, ferro e manganês. Essas panelas, porém, não devem ser usadas para guardar alimentos porque, mesmo quando curadas, liberam níquel nos alimentos que ficam por longos períodos em contato com sua superfície. A panela é comprada ''crua'' e precisa ser curada com óleo ou gordura antes da utilização. Uma das técnicas de cura mais difundidas consiste em untar a panela com óleo por dentro e por fora, encher com água e levar ao forno, na temperatura de 200° por 2 horas. Desligar o forno e aguardar que a panela esteja fria para tirar. Repetir o procedimento antes do primeiro uso. Por ser um tipo de panela mais porosa, fique atenta na limpeza para evitar a proliferação de bactérias. Aqueça sempre em fogo baixo para evitar choque térmico.

- Panelas de barro: A confecção de panelas de barro no Brasil tem uma tradição de 400 anos no Espírito Santo, tendo sido iniciada pelos índios e atualmente feita pela população local de forma rústica. Depois de confeccionadas são queimadas em fogueiras feitas ao ar livre. Ainda quentes são recobertas por tanino que dá a coloração característica da panela. Não existem estudos sobre a migração de substâncias tóxicas destas panelas para os alimentos, mas é recomendado verificar a composição delas (evite as que levam tintas ou produtos químicos que possam conter metais pesados e outros tóxicos) e curar a panela com óleo quente antes da primeira utilização. Este tipo de panela resseca os alimentos mais facilmente.

Nos últimos anos, também é possível encontrar no mercado panelas feitas em outros materiais, como porcelana e aço cirúrgico. Entretanto, elas ainda são raras de se ver nas lojas e há poucos estudos a seu respeito.

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